LES HUITRES CHAUDES

- Ouvrir les huîtres, les décoller de leur coquille; récupérer leur eau, laver les coquilles et les conserver. - Filtrer l'eau des huîtres, la verser dans une sauteuse, y déposer les huîtres, ajouter le vin blanc, le beurre, la crème fraîche. - Poivrer et porter à ébullition; maintenir 30 secondes à frémissement. - Lorsque les huîtres sont pochées, les réserver au chaud. - Faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse. - Remettre les huîtres dans les coquilles, les napper de sauce; servir aussitôt. - Veiller à ne pas prolonger la cuisson des huîtres au delà du temps préconisé, elles risqueraient alors de devenir caoutchouteuses. - En principe, il n'est pas nécessaire de saler la sauce car l'eau des huîtres l'est suffisamment. - On peut faire pocher les huîtres dans leur eau pendant 30 secondes puis les présenter telles ou avec une sauce à la crème par exemple.