TENDRON A LA MENTONNAISE

. Mettez les olives à l'eau froide. . Portez doucement à ébullition. Egouttez aussitôt. Il est recommandé de faire subir cette courte cuisson aux olives vertes. . Pour les dessaler en partie et pour leur ôter de l'âcreté. . Epluchez les tomates. Coupez-les et videz-les de leur jus pour ne garder que la pulpe. . Faites revenir la viande, dans une cocotte, avec 40 g de beurre. Saupoudrez de 1 c à soupe rase de farine. Mélangez sur feu vif. . Ajoutez: tomates, olives, oignon, girofle, bouquet garni, poivre, très peu de sel. Couvrez. . Laissez mijoter 1 h 45 (35 mn en autocuiseur). . Saupoudrez le tendron de persil haché juste avant de le servir avec du riz nature ou des pâtes.