COTES D'AGNEAU AU SABAYON DE CAPRES

1 - Eplucher les asperges, raccourcir les queues, les laver, les égoutter et les cuire rapidement à l'eau bouillante salée pendant 6 à 10 minutes suivant la grosseur pour qu'elles restent " al dente ". Les rafraîchir, les égoutter et les ranger sur une grille en 4 petits fagots liés avec un brin de persil ou de ciboulette préalablement blanchi. 2 - Faire chauffer une noisette de beurre dans une poêle et dorer les côtes d'agneau. Les saler, les poivrer et les réserver au chaud. 3 - Placer les jaunes d'œufs dans une sauteuse à fond épais, avec deux cuillères à soupe d'eau. Battre le tout à feu doux afin d'obtenir un ruban qui épaissit à la cuisson. Ajouter les câpres rincés à l'eau tiède et égouttés. 4 - Servir les côtes d'agneau accompagnées des fagots d'asperges et nappées de sauce aux câpres.