Fromages de la région Rhône-Alpes

Lait de vache, de chèvre ou de brebis : les fromages de la région Rhône-Alpes répondent à tous les goûts.

Si la France est le pays du fromage, la région Rhône-Alpes en est la digne représentante ! Elle est, en effet, la 4ème région laitière française, faisant perdurer avec excellence cette tradition culinaire. En effet, bon nombre d’exploitations laitières rhônalpines fabriquent et vendent des produits laitiers et des spécialités fromagères. Des « bleus » aux « gruyères » en passant par les « chèvres » et les fromages monastiques, notre région offre une large gamme de spécialités produites sous signe ou démarche de qualité.

 

Emmental de Savoie IGP

Fromage à pâte pressée cuite et aux arômes fruités, l’Emmental possède des origines anciennes qui remontent au Moyen-Âge. Dans les Pays de Savoie, sa fabrication se développe à partir du XVIIIe siècle. C’est à cette époque que les fermiers décident de mettre en commun leurs productions de lait afin de fabriquer de gros fromages de garde. Cela leur permet de résoudre les problèmes liés au stockage du lait pendant l’été et de nourrir les familles pendant les hivers rigoureux. La grande taille des meules de l’Emmental de Savoie a largement contribué à sa réputation : 80 litres de lait sont nécessaires pour une meule de 75 kg et 75 cm de diamètre.

Ce fromage de couleur jaune doré possède une pâte à la fois ferme et souple. Il est reconnaissable à ses trous, parfois très gros. Ces « yeux » sont le résultat d’une fermentation : du gaz carbonique se libère et forment des bulles en certains points de la pâte.

L’Emmental a rapidement été commercialisé loin de sa zone de production, sur les grands marchés de la plaine. Aujourd'hui, ce fromage reste très vivant dans la zone d'origine, notamment sous le Label Rouge Emmental Grand Cru et le Label Savoie. Toutefois il a largement étendu sa zone de production aux régions de forte production laitière comme l'Ouest de la France.

En Savoie, de nombreux contrôles de qualité du lait sont effectués afin de garantir un produit répondant aux plus hautes exigences. L’Emmental de Savoie bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée), qui s’étend sur la Savoie et la Haute-Savoie. Seuls les fromages fabriqués sur les deux départements conformément au cahier des charges peuvent bénéficier de la plaque rouge « Savoie », attestant de l’origine et de l’authenticité du produit.

L’Emmental de Savoie se marie très bien aux vins fruités du Jura, Arbois, Muscadet et Passetougrain.



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Abondance AOC

Ce très ancien fromage de Haute-Savoie est fabriqué dans les montagnes de la région d'Abondance aux confins du Chablais, près du lac Léman et de la Suisse.

Ses origines remontent au XIVe siècle. A cette époque, les moines de l’abbaye d’Abondance défrichent les forêts pour en faire de verts pâturages propices au développement de l’agriculture. Ils y font paître une race de vache qui prend le nom de la vallée. Avec la production laitière de l’été, ils se lancent dans la fabrication de fromage. C’est en 1381 que le fromage d’Abondance acquiert ses lettres de noblesse, lors de l’élection du Pape, car il est servi à la table du conclave à Avignon.

L’Abondance est fabriqué exclusivement à partir de lait cru entier de vaches Abondance, Tarine et Montbéliarde, dont l’alimentation naturelle provient des riches prairies d’alpages. Le fromage se présente sous la forme d’une meule cylindrique plate à croûte lisse de couleur ambrée. Elle a un poids qui oscille entre 7 et 12 kg et une hauteur de 7 à 8 cm. Sa pâte souple et fondante, de couleur ivoire à jaune pâle, offre une saveur fruitée et un petit goût de noisette, notamment en ce qui concerne les fromages produits l’été et vendus en fin d’année. Une plaque de caséine bleue, sur le talon concave de l’Abondance, identifie le producteur : ovale pour les fromages fermiers, carrée pour les fromages fabriqués en laiterie.

Il faut en moyenne 10 L de lait pour obtenir 1 kg d’Abondance. Les productions fermières sont réalisées de manière artisanale, chaque agriculteur ne fabriquant que quelques fromages par jour, ce qui rend l’Abondance assez rare.

Le fromage d’Abondance se déguste nature ou fondu pour un Berthoud, plat typique du Chablais savoyard. Il se marie bien avec les vins légers, de Savoie notamment, comme les Chasselas.



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Beaufort AOC

Surnommé le « Prince des gruyères », ce fromage savoyard se distingue des autres gruyères par l’absence de trous dans la pâte et le talon concave de sa meule. Né dans le massif du Beaufortin au XVIIe siècle, ses arômes nombreux et subtils font sa réputation dès le milieu du XVIIIe siècle. La dénomination « Beaufort » apparaît en 1865, mais l'existence d'un fromage similaire à la cour de l'empereur Trajan est déjà signalée par Pline le Jeune.

Le Beaufort provient des hautes vallées de Savoie, au climat rude, aux pentes abruptes et aux vastes alpages : massifs alpins savoyards du Beaufortin, du Mont-Blanc, de la Tarentaise, de la Maurienne et de la Vanoise. Il est fabriqué selon des méthodes traditionnelles, dans les chalets d’alpage et dans les fruitières de village. Le lait cru est chauffé dans un chaudron en cuivre, mis à cailler, découpé en petits grains puis chauffé de nouveau à une température de 54°C avant d’être moulé, pressé et affiné plus de 6 mois. Le Beaufort ne bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée que l’été, où les vaches de races Tarine et Abondance paissent en alpage, entre 800 et 2500 m d’altitude. L’hiver, le fromage obtenu avec le lait des vaches séjournant à l’étable n’a plus droit à l’AOC.

Le Beaufort se marie très bien avec tous les vins de Savoie fruités : Apremont, Abymes, Chignin. Il se révèle aussi avec le Bourgogne rouge (Chambertin), le Côtes du Rhône, l’Arbois et le Muscadet.



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Bleu de Bresse

Le Bleu de Bresse est un petit fromage rond au lait de vache, à pâte persillée et à la croûte fleurie, qui voit le jour en 1951 à la beurrerie coopérative du village de Servoz. L’objectif de sa création était alors de lutter contre l'invasion des fromages italiens, très prisés dans la région. Il connaît rapidement un franc succès, se distinguant des autres bleus par sa douceur et sa texture crémeuse.



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Bleu de Gex AOC

L’origine de ce fromage semble remonter au XIIIe siècle, avec l’introduction des techniques de fabrication fromagère des moines de l’Abbaye de Saint-Claude, dans le Jura. C’est l’implantation de vaches dans le Haut-Jura au milieu du XVIIIe siècle qui permet de développer la fabrication du « bleu », alors appelé « gris ». D’abord nommé Septmoncel, la fabrication du Bleu de Gex démarre au sein de fermes, puis de fruitières au début du XXe siècle. Sur les 30 coopératives alors présentes dans le Haut-Jura, la commune de Septmoncel en compte 4.

Le Bleu de Gex AOC doit toute sa richesse à cette montagne si particulière du Haut-Jura, constituée de prés, de forêts, de combes, de pâtures et d’une flore abondante. Il est fabriqué exclusivement avec du lait de la race Montbéliarde ou Simmental, selon des techniques traditionnelles, dans une aire de production et d’affinage parfaitement délimitée. L’AOC dont il bénéficie lui impose de respecter un cahier des charges précis et de nombreux contrôles qualité.

Après l’emprésurage, le caillage, la découpe en grains fins et le salage, le Bleu de Gex est affiné en cave froide pendant 3 semaines. C’est là que la moisissure appelée Pénicilium Glaucum se développe et donne à sa pâte sa couleur ivoire et bleu, légèrement verdâtre.

Son goût doux et léger, aux arômes lactés, se marie bien avec les vins rouges de Bordeaux et de Côtes-du-Rhône, ainsi que du Jura (rouges et rosés).



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Bleu de Lavaldens

Au début du siècle, le fromage de Lavaldens avait la particularité d’être fabriqué avec du lait de vache et de chèvre, mais également d’être affiné dans la grotte du Rif-Bruyant. Chaque producteur y possédait une caisse en sapin et la grotte était fermée à clé.

Aujourd’hui, le Bleu de Lavaldens est un fromage fermier au lait de vache exclusivement, affiné dans des grottes naturelles. Il pèse de 1 à 1,2 kg et sa croûte naturellement brune à rougeâtre se couvre de moisissures d’un gris bleuté en fin d’affinage. En raison d’un affinage long, il est produit en faible quantité de mai à septembre. Dans les années 90, le seul producteur encore existant en fabriquait 250 kg par an.



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Bleu de Termignon

Particulièrement connu en Piémont, du fait de la proximité de la frontière italienne, sous la dénomination Morianinghi (Mauriennais), le Bleu de Termignon ne s’impose en France qu’au XXe siècle.

Seuls quelques producteurs savoyards le fabriquent, ce qui en fait un produit rare et très prisé, à tel point que les fromages sont le plus souvent vendus avant même d’être fabriqués.

Issu du lait des troupeaux de vaches brunes paissant à plus de 2500 m d’altitude en période estivale, le Bleu de Termignon est affiné pendant 4 à 5 mois, développant un parfum riche imprégné des saveurs subtiles de l’alpage. Au cours de sa maturation, des moisissures de couleur bleu sombre apparaissent naturellement.

Contenant 50 % de matière grasse, le Bleu de Termignon se présente sous la forme d’un cylindre pesant entre 8 et 10 kg, entouré d’une croûte brune et ocre. On le déguste en plateau, dans les salades ou dans des préparations culinaires.

La saveur douce du bleu de Termignon se marie aussi bien avec des vins blancs légers que des rouges plus puissants.



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Bleu du Vercors Sassenage AOC

Ce fromage du Vercors a la particularité d’être fabriqué à partir d’un mélange de lait de la veille chauffé et de lait cru de la traite du matin. Sa pâte demi-molle persillée présente une subtile saveur de noisette. Sa croûte affiche un léger duvet blanc avec éventuellement des marbrures rouge à ivoire. D'un diamètre de 27 à 30 cm et d’un poids de 4 à 4,5 kg, il contient au minimum 48% de matière grasse.

Son histoire remonte au XIVe siècle. A l’époque, il se fabriquait dans les fermes du Vercors un fromage à pâte persillée portant le nom de fromage de Sassenage, du surnom des montagnes du Vercors. L'isolement du massif a largement contribué à préserver sa fabrication traditionnelle. C’est à partir de 1933 que se développe une production de Bleu de Sassenage en laiterie. En obtenant l’Appellation d’Origine Contrôlée en 1998, ce fromage devient le Bleu du Vercors Sassenage. Il est fabriqué exclusivement sur le plateau du Vercors, dans une zone limitée à quelques communes drômoises et iséroises du parc naturel régional.

Le Bleu du Vercors Sassenage se déguste aussi bien à la main qu’en cuisine : il a l’avantage de fondre sans libérer de gras, ce qui le rend idéal en raclette ou pour la confection de sauces. Il s’accorde très bien avec les vins rouges et corsés comme les vins du Pays du Grésivaudan, les Côtes du Rhône Village, les vins de l’Hermitage. Il est parfait servi en apéritif avec une Clairette de Die AOC ou en fin de repas avec un Châtillon en Diois rouge.



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Chambarand

Moulé et affiné dans les caves voûtées de l’abbaye Notre Dame de Chambarand, ce fromage isérois était produit en petite quantité (60 à 90 tonnes par an) afin de préserver la vie monastique. Il était protégé par une marque déposée en 1993 par l’abbaye et il bénéficiait également de la marque collective Monastic.

L’histoire du Chambarand débute en 1931 lorsqu’une communauté de cisterciennes s’installe à l’Abbaye de Chambarand. Elles se lancent dans la fabrication d’un caillé lactique à prise lente. Cependant, faisant trop de concurrence au Saint-Marcellin, elles ne poursuivent pas sa production. Après avoir consulté un moine alsacien, elles choisissent un fromage à pâte pressée non cuite à croûte lavée, cousin germain du munster, tout en restant dans la tradition des trappistes. Toutefois, elles en arrêtent la production en 2003.



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Chevrotin des Aravis AOC

Autrefois, les paysans pauvres qui ne pouvaient élever de bovins se contentaient de quelques chèvres qu’ils laissaient pâturer dans les bois et le long des chemins. A partir de leur lait cru et entier, ils produisaient un fromage de chèvre doux et onctueux. Paradoxalement, ce fromage de chèvre est aujourd’hui un produit recherché. Il est désormais fabriqué par de jeunes éleveurs dans les montagnes et dans l'avant-pays. Resté très localisé, ce fromage savoyard est d'une diffusion limitée et discrète.

Depuis 2002, le Chevrotin des Aravis bénéficie d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). C’est un fromage fermier : le lait utilisé pour la fabrication d’un fromage provient d’un seul troupeau de chèvres, de race Alpine principalement, nourri d’herbe fraîche l’été et de foin l’hiver. Au lait cru et entier de chèvre, il se distingue des autres fromages de chèvre par son procédé de fabrication qui rappelle celui du Reblochon. Pendant leur affinage qui dure 2 à 3 semaines, les fromages sont brossés et lavés, ce qui leur donne une teinte rosée. D’une pâte fine, douce et crémeuse, chaque fromage développe une saveur particulière, qui varie en fonction des producteurs.

Comme pour le Reblochon, le Chevrotin des Aravis est toujours vendu emballé et placé sur une lamelle d’épicéa, pour réguler l’humidité et préserver ses qualités.

Ce fromage de chèvre se marie parfaitement  avec un vin rouge comme la Mondeuse, une Roussette de Seyssel, un Apremont, ou un vin des Abymes.



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Crème de Bresse AOC

De couleur blanche, de texture onctueuse s'épaississant naturellement au bout de quelques jours, la Crème de Bresse AOC se caractérise par sa richesse de saveurs mêlant des notes lactées et des notes acidulées. L’AOC concerne deux produits : la Crème de Bresse semi-épaisse et la Crème de Bresse épaisse. La première est une crème plus douce aux arômes délicats de vanille, au bon pouvoir nappant. La texture de la Crème de Bresse épaisse est quant à elle plus généreuse, exprimant une légère acidité et une expression aromatique très développée.



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Tracle du Bugey

Cette spécialité de la région Rhône-Alpes est composée de fromages « passés » locaux que l’on fait fermenter de nouveau avec du fromage frais et divers autres ingrédients : aromates, alcool, vin blanc, bouillon de poireau… De consistance pâteuse, la Tracle a une couleur variant du beige ivoire au jaune pâle et dégage une odeur forte. Elle se consomme tout simplement sur une tartine de pain ou passée au four. Cette préparation existe aussi dans les départements voisins de la Savoie sous des noms différents : Foujou, Miromando, Pétafine, Pourri Bressan…



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Persillé de Haute-Tarentaise

Le Persillé de Haute-Tarentaise est un fromage de Savoie fabriqué d’avril à novembre en alpage à partir de lait de chèvre et de vache. Le caillé de plusieurs traites est acidifié puis mêlé et moulé en un petit cylindre d'une dizaine de centimètres de diamètre et d'une vingtaine de hauteur. Son poids ne dépasse pas 1,5 kg. Son affinage est réalisé sur des planches d’épicéa pendant 4 à 6 mois. Déjà essentiellement familiale et estivale, la production de ce fromage fermier tend à se raréfier en raison du déclin de l’élevage de chèvres.



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Persillé des Aravis

Fromage fermier à pâte persillée, le Persillé des Aravis fromage est fabriqué à base de lait cru et entier de chèvre. Il est généralement consommé en hiver, notamment à Noël. Il se présente sous la forme d’un cylindre d’une dizaine de centimètres de diamètre et d’une douzaine de hauteur. Sa pâte est blanche et sa croûte grise avec des moisissures blanches, parfois orangées.

Le Persillé des Aravis se marie très bien à un vin de Savoie comme la Mondeuse.



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Pourri Bressan

Le Pourri Bressan est issu d’un caillé très égoutté, émietté puis affiné jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.



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Ramequin du Bugey

Ce petit fromage au lait de vache, translucide, de couleur ocre clair, est originaire de la région de Saint-Rambert-en-Bugey. Trop sec pour être consommé tel quel, il est cuisiné en fondue. Le « ramequin » désigne à la fois le fromage et la préparation à laquelle il donne lieu : une fondue faite à l'eau, caractérisée par une odeur et un goût prononcés ainsi qu’une consistance collante rappelant celle de la Cancoillote.



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Reblochon de Savoie

L’histoire du Reblochon de Savoie commence au XIIIe siècle, dans la vallée de Thônes, près d'Annecy, sur les massifs calcaires des Préalpes. A cette époque, les paysans devaient payer une redevance aux propriétaires des terres, calculée sur la quantité de lait produite en une journée. Au moment des contrôles, ils pratiquaient une traite incomplète pour payer moins cher. Dès le départ du contrôleur, ils faisaient une seconde traite (re-blocher : pincer le pis de la vache une deuxième fois). Ce lait, peu abondant mais riche en crème, était aussitôt employé à fabriquer le Reblochon.

Au début du XXe siècle, l’essor du tourisme et le développement des sports d’hiver ont permis au Reblochon d’acquérir une certaine notoriété. C’est ainsi l’un des premiers fromages à obtenir une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1958. Désormais, la fabrication repose sur divers acteurs (agriculteurs de montagne, fromagers, affineurs…) qui continuent à maîtriser les exigences de la montagne tout en valorisant le terroir et la tradition.

Le Reblochon se présente sous la forme d’un cylindre plat de 13 à 14 cm de diamètre et de 2 à 3 cm d’épaisseur. Pesant environ 450 g, il est emballé individuellement sur une fine rondelle d’épicéa placée afin de réguler son humidité. C’est un fromage tout en rondeur et en douceur. Sa croûte fine d’un jaune orangé est recouverte d’un léger voile blanc. Tranché, il laisse apparaître une pâte ivoire onctueuse et souple, au léger parfum de noisette.

Le Reblochon Fermier est exclusivement fabriqué avec le lait du même troupeau. Il est reconnaissable à sa pastille verte, qui garantit une fabrication à la ferme réalisée à la main.

Ce fromage de Savoie se marie avec tous les vins blancs fruités de Savoie (Crépy, Roussette, Montmeillan, Seyssel), les rouges légers et fruités comme les Beaujolais (Juliénas, Morgon, Moulin à Vent) et certains vins blancs secs (Sauvignon, Alsace, Sancerre).



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Saint-Marcellin

Le Saint-Marcellin puise ses origines au XVe siècle, époque à laquelle il est servi à la table du roi Louis XI de France. Il était alors fabriqué avec du lait de chèvre. En 1730, la réglementation sur l’élevage caprin pour un reboisement rapide des campagnes réduit les troupeaux de chèvres. Les fromagères utilisent alors du lait de vache. Fin XIXe siècle, l’essor du chemin de fer, l’instauration de tournées régulières et la naissance de fromageries contribuent à l’expansion du Saint-Marcellin.

Très réputé sur le plateau des fromages français, le Saint-Marcellin se déguste en toute occasion : casse-croûtes, encas, entrées, accompagnements de plats et fins de repas bien sûr. L’affinage permet deux types de fromage. Le Saint-Marcellin sec, de tradition locale, se caractérise par une pâte plus ferme et une meilleure conservation. Le Saint-Marcellin moelleux présente une texture fondante. Sa pâte à croûte fleurie dégage un goût franc et moyennement salé à la richesse aromatique équilibrée.

Pour préserver tous ses arômes il est recommandé de le conserver dans une boîte fermée, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sortez-le 1h avant dégustation, afin qu’il soit à température ambiante. Il s’accompagne à merveille de vins comme les Côte du Rhône (rouge ou blanc), Seyssel, Juliénas, Morgon, Hermitage, Moulin à vent, ou de rosés.



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Sérac

Réputé pour être le « fromage des pauvres », le Sérac était réservé autrefois à la consommation familiale. C’est un fromage frais maigre qui se consomme rapidement après fabrication. Il est réalisé à base de petit lait (de vache, de brebis, de chèvre) chauffé jusqu'à frémissement. Il est ensuite mis en faisselle et vendu en moule ou en motte. La Ricotta italienne est issue du même type de transformation. Actuellement, la consommation de Sérac tend à se réduire, le petit-lait étant réservé aux élevages porcins.



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Tamié

La fromagerie de Tamié fabrique depuis 9 siècles du fromage afin de subvenir aux besoins de la communauté cistercienne. Les moines à l’origine du fromage de Tamié se sont inspirés du Reblochon et du Port-Salut. Ils ont déposé la marque à la fin des années 30, reconnaissable à la croix de Malte bleue sur fond blanc.

Le Tamié est fabriqué avec du lait cru et entier, collecté dans 8 fermes du Vallon de Tamié. Ce fromage se présente sous la forme d’un cylindre plat, au talon légèrement convexe. Sa croûte lavée affiche une belle couleur safran, qui se couvre d’un léger voile blanc en fin d’affinage. Celui-ci se déroule pendant 3 ou 4 semaines, exclusivement dans les caves voûtées de l’Abbaye où la température est maintenue à 14°C, avec un taux d’humidité élevé.

Sa pâte beige est homogène, légèrement crémeuse avec un cœur plus ferme. Il contient environ 50 % de matière grasse et existe en deux modèles (1,4 kg et 580 g).

Le Tamié s’accompagne parfaitement de vins de Savoie (Montmélian, Chignin, Chignin-Bergeron, Mondeuse…), de vins du Beaujolais (Juliénas, Morgon…) et de Bourgognes blancs.



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Thollon

Autrefois lié à la fabrication du beurre, ce fromage savoyard était réservé à la consommation quotidienne familiale et n’était pas commercialisé.

Contenant 30 % de matière grasse, il appartient à la famille des pâtes pressées demi-cuites. Il se présente sous la forme d’une meule cylindrique à talon droit, d’environ 50 cm de diamètre pour 10 cm de hauteur, de 5 à 12 kg. Au lait cru écrémé, il ressemble à l’Abondance, mais il est plus sec et plus ferme. Affiné de 3 à 8 mois, sa pâte jaune présente de petites ouvertures et sa croûte varie de l'orange au brun.

Actuellement, à Thollon-les-Mémises, dans Chablais, seul un producteur en fabrique encore à raison de 4 tonnes par an au maximum.



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Tome des Bauges

Cette tome se distingue de ses sœurs savoyardes par l’orthographe de son nom (un seul « m » contrairement à la Tomme de Savoie) mais également par son aspect. En effet, la Tome des Bauges est plus haute en taille ; sa croûte plus rustique est épaisse et tourmentée. Sa pâte est « aveugle », c’est-à-dire sans trou, et son goût est particulièrement fruité.

Autrefois, la Tome se préparait en parallèle à la fabrication du beurre, à partir du lait écrémé. Jusqu’au XVIIIe siècle, elle était réservée à la consommation domestique, constituant un aliment de base pour les populations savoyardes dans les campagnes. Elle se commercialise peu à peu localement dans les Pays de Savoie, dans sa version fraîche ou sèche (affinée).

La Tome des Bauges peut être de fabrication fermière (le producteur travaille le lait de son seul troupeau) ou laitière (le lait provient de plusieurs troupeaux).

Elle s’accorde bien avec les vins de Montmeillan, Seyssel, Juliénas, Morgon, Hermitage, Moulin à Vent, et tous les vins astringents et corsés des Côtes du Rhône, Gamay, de Chautagne.



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Tomme de Savoie

Pour subvenir aux besoins des familles, les paysans savoyards produisaient leur propre tomme, fabriquée à partir de lait écrémé (la crème étant mise de côté pour la fabrication du beurre). C’est à partir du XVIIe siècle seulement que le taux de matière grasse augmente, donnant plus de goût au fromage. C’est ainsi que nous trouvons aujourd’hui des tommes à 20 %, 30 % et 40 %.

La Tomme de Savoie est un fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir de lait cru entier provenant de vaches de race Montbéliarde, Tarine ou Abondance ayant bénéficié d’une alimentation traditionnelle. Sa croûte est grise et régulière. Elle est produite et affinée dans les deux Savoie, ainsi que dans quelques communes de l’Ain. Elle est facilement reconnaissable grâce au marquage « Savoie » présent sur son pourtour.

Des plaines aux alpages d’altitude, la diversité de la flore de Savoie et de Haute-Savoie donne au lait des qualités aromatiques incomparables, qui influent directement sur la saveur de la Tomme de Savoie.

Déjà protégée par un label régional (qui n’existe plus aujourd’hui) en 1978, la Tomme de Savoie bénéficie d’une IGP (Indication géographique Protégée) depuis 1996.

Elle s’accorde bien avec les vins de Montmeillan, Seyssel, Juliénas, Morgon, Hermitage et Moulin à Vent. Sans oublier les vins astringents et corsés des Côtes du Rhône, Gamay, de Chautagne.



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Tomme fermière de chèvre

Autrefois, les paysans pauvres qui ne pouvaient pas élever de bovins se contentaient de quelques chèvres qu’ils laissaient pâturer dans les bois et le long des chemins. A partir de leur lait cru et entier, ils produisaient un fromage de chèvre doux et onctueux. Paradoxalement, ce fromage de chèvre est aujourd’hui un produit recherché. Il est désormais fabriqué par de jeunes éleveurs dans les montagnes et dans l'avant-pays. Resté très localisé, il est souvent d'une diffusion limitée et discrète.

La Tomme fermière de chèvre est un fromage gras (45 à 50% MG) arborant une croûte grise et fleurie révélant une pâte blanche, sèche mais onctueuse.



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Vacherin d’Abondance

Le Vacherin d’Abondance est un fromage au lait de vache de fabrication fermière, qui était déjà très apprécié par les Ducs de Savoie au Moyen-Age. Ce fromage savoyard, particulièrement crémeux, est de forme cylindrique, cerclée d’une lanière d’épicéa. Fabriqué en hiver avec du lait caillé non cuit, sa pâte est coulante, douce, et sa croûte rosée.

Il se déguste en tartine ou à la cuillère et se marie très bien avec les vins blancs du Léman, comme le Crépy.

Le vacherin d’Abondance trouverait son origine à l’abbaye d’Abondance.



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