FAUX FILET MARCHAND DE VIN

- Pelez les échalotes, coupez-les en dés et faites-les fondre dans 25 g de beurre. Mouillez avec le vin. Ajoutez le laurier, le thym et la branche de persil. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Passez ensuite la sauce au chinois. - Ajoutez le fond de viande. Portez de nouveau à ébullition, puis réservez. - Battez 150 g de beurre à la fourchette, jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. Incorporez-y le jus de citron, la farine et le persil haché. Réservez. - Dans une poêle, faites chauffer le reste de beurre avec l'huile. Faites-y cuire la viande, de 3 à 5 minutes de chaque côté. Salez-la et poivrez-la. Dressez-la sur un plat de service chaud. - Versez la sauce au vin dans la poêle et portez-la à ébullition, en remuant sans arrêt, puis retirez-la du feu et incorporez-y délicatement le beurre persillé. - Servez aussitôt la viande, avec la sauce présentée à part.