Situé à l'extrémité des os des côtes, le plat de côtes (ou plate-côte) est composé de 13 côtes. Les cinq premières côtes sont dites découvertes : situées sous l’épaule, il faut la lever pour les découvrir. Les six suivantes sont dites couvertes parce que recouvertes de muscles et d'une légère couche de graisse. Les deux dernières constituent la bavette à pot-au-feu. Le plat de côtes est une viande savoureuse parce qu'elle est située près des os. Longuement bouillie, elle permet de préparer de succulentes salades. Ce morceau est appelé raccource à Cambrai, raccourçure à Lille et à Douai, aiguillette ferrée à Bordeaux, côtes d'épilion à Montreuil-sur-Mer.