Paleron
Le paleron se caractérise par une bande nerveuse et gélatineuse qui se situe au centre du morceau. Il est beaucoup employé pour les ragoûts et le pot-au-feu.
1 - Collier
2 - Basse-côte
3 - Côte
4 - Entrecôte
5 - Faux-filet
6 - Filet
7 - Rumsteck
8 - Queue
9 - Rond de gîte
10 - Tende de tranche
11 - Poire
12 - Merlan
13 - Gîte à la noix
14 - Araignée
15 - Plat de tranche
16 - Rond de tranche
17 - Mouvant
18 - Gîte
19 - Aiguillette baronne
100 - xxxxx
20 - Onglet
21 - Hampe
22 - Bavette d'aloyau
23 - Bavette de flanchet
24 - Flanchet
25 - Plat de côtes
26 - Tendron
27 - Milieu de poitrine
29 - Macreuse à bifteck
30 - Paleron
32 - Jumeau à bifteck
33 - Jumeau à pot-au-feu