Beaufort AOC

 

Le Beaufort AOC, fromage de Savoie à pâte pressée cuite, est réputé pour son goût incomparable.

Surnommé le « Prince des gruyères », ce fromage savoyard se distingue des autres gruyères par l’absence de trous dans la pâte et le talon concave de sa meule. Né dans le massif du Beaufortin au XVIIe siècle, ses arômes nombreux et subtils font sa réputation dès le milieu du XVIIIe siècle. La dénomination « Beaufort » apparaît en 1865, mais l'existence d'un fromage similaire à la cour de l'empereur Trajan est déjà signalée par Pline le Jeune.

Le Beaufort provient des hautes vallées de Savoie, au climat rude, aux pentes abruptes et aux vastes alpages : massifs alpins savoyards du Beaufortin, du Mont-Blanc, de la Tarentaise, de la Maurienne et de la Vanoise. Il est fabriqué selon des méthodes traditionnelles, dans les chalets d’alpage et dans les fruitières de village. Le lait cru est chauffé dans un chaudron en cuivre, mis à cailler, découpé en petits grains puis chauffé de nouveau à une température de 54°C avant d’être moulé, pressé et affiné plus de 6 mois. Le Beaufort ne bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée que l’été, où les vaches de races Tarine et Abondance paissent en alpage, entre 800 et 2500 m d’altitude. L’hiver, le fromage obtenu avec le lait des vaches séjournant à l’étable n’a plus droit à l’AOC.

Le Beaufort se marie très bien avec tous les vins de Savoie fruités : Apremont, Abymes, Chignin. Il se révèle aussi avec le Bourgogne rouge (Chambertin), le Côtes du Rhône, l’Arbois et le Muscadet.