Reblochon de Savoie

 

Le Reblochon de Savoie est un fromage fabriqué au lait cru et entier, provenant exclusivement de vaches de race Abondance, Tarine et Montbéliarde.

L’histoire du Reblochon de Savoie commence au XIIIe siècle, dans la vallée de Thônes, près d'Annecy, sur les massifs calcaires des Préalpes. A cette époque, les paysans devaient payer une redevance aux propriétaires des terres, calculée sur la quantité de lait produite en une journée. Au moment des contrôles, ils pratiquaient une traite incomplète pour payer moins cher. Dès le départ du contrôleur, ils faisaient une seconde traite (re-blocher : pincer le pis de la vache une deuxième fois). Ce lait, peu abondant mais riche en crème, était aussitôt employé à fabriquer le Reblochon.

Au début du XXe siècle, l’essor du tourisme et le développement des sports d’hiver ont permis au Reblochon d’acquérir une certaine notoriété. C’est ainsi l’un des premiers fromages à obtenir une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) en 1958. Désormais, la fabrication repose sur divers acteurs (agriculteurs de montagne, fromagers, affineurs…) qui continuent à maîtriser les exigences de la montagne tout en valorisant le terroir et la tradition.

Le Reblochon se présente sous la forme d’un cylindre plat de 13 à 14 cm de diamètre et de 2 à 3 cm d’épaisseur. Pesant environ 450 g, il est emballé individuellement sur une fine rondelle d’épicéa placée afin de réguler son humidité. C’est un fromage tout en rondeur et en douceur. Sa croûte fine d’un jaune orangé est recouverte d’un léger voile blanc. Tranché, il laisse apparaître une pâte ivoire onctueuse et souple, au léger parfum de noisette.

Le Reblochon Fermier est exclusivement fabriqué avec le lait du même troupeau. Il est reconnaissable à sa pastille verte, qui garantit une fabrication à la ferme réalisée à la main.

Ce fromage de Savoie se marie avec tous les vins blancs fruités de Savoie (Crépy, Roussette, Montmeillan, Seyssel), les rouges légers et fruités comme les Beaujolais (Juliénas, Morgon, Moulin à Vent) et certains vins blancs secs (Sauvignon, Alsace, Sancerre).